음식을 튀길 때 좋은 기름은 무엇일까? (튀김과 기름에 관련된 궁금증)

음식을 튀길 때 좋은 기름은 무엇일까?

튀김요리가 맛도 좋고 식감도 좋아 아이들이 잘먹기에 저는 집에서 종종 아이들에게 해주고 있습니다. 그런데 튀김요리를 하면 트랜스지방이 생긴다는 얘기도 어디선가 들어본것 같고 또 올리브 기름은 튀길 때 쓰면 안된다는 얘기도 들어본것 같은데 과연 좋은기름과 나쁜기름이 있는것인지 아니면 조리방식의 차이인지 궁금해졌습니다. 사실 기름이 그다지 좋을리는 없을텐데요 한번 알아보겠습니다. 

좋은기름? 나쁜기름?

먼저 좋은기름과 나쁜기름을 말할때 이유가 필요하겠죠? 왜 튀김에 좋은기름과 나쁜기름이 존재할까요?

가장 큰 이유는 기름마다 발연점이 다르기 때문입니다. 

 

발연점이란 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다.

이 발연점이 되면 기름에서 안좋은 물질이 생성되기 시작하는데요

• 유독가스 및 활성산소 발생
• 포름알데히드, 아크롤린, 벤조피렌 등 발암물질 생성

이렇게 기름을 가열하여 만드는 튀김요리는 맛도 좋지만 주의를 기울여 요리하지 않으면 자칫 의도치 않게 발암물질요리를 만들 수가 있는데요. 때문에 각 기름이 허용하는 범위내에서 요리를 하는 것이 중요합니다. 

튀김의 적정온도 (자주 쓰는 기름만)

일반적으로 튀김요리는 185 ~ 190ºC 라고하며 아래는 각 기름 별 발연 점과 기름의 특성을 정리해 봤습니다.

1. 올리브유 : 발연점 160ºC

 - 식물성 기름이며 포화지방이 적어 전세계에서 각광받는 기름입니다.

 - 엑스트라버진 오일은 압착유를 말하며 고급 기름이나 과육이 있어 발연점을 낮추므로 튀김요리에 적합하지 않습니다.

 - 트랜스지방이 적으며 항산화 물질이 발견되었으며 소량으로 자주 섭취하면 심혈관 질환에 좋다고 합니다.

2. 콩기름 : 발연점 240ºC

 - 가장 일반적으로 식당등에서 유통되는 식용유(대두유)는 콩기름을 가리킵니다.

 - 발연점이 높아 모든 요리에 적합합니다.

 - 화학적 추출법으로 기름을 얻게 됩니다.

- GMO(Genetically Modifed Organism, 유전자변형 농산물) 로 치매와 관련이 있다는 연구도 있습니다.

3. 카놀라유 : 232ºC

 - 역시 발연점이 높아 튀김 및 부침요리에 자주 사용됩니다.

 - GMO(Genetically Modifed Organism, 유전자변형 농산물) 로 치매와 관련이 있다는 연구도 있습니다.

4. 포도씨유 : 216ºC

 - 적절한 온도로 인해 카놀라유나 콩기름 등의 대체제로 많이 찾았지만 산화되기 쉬운 특성을 가지고 있어 장시간 열을 가하는 요리는 지양해야한다고 합니다.

5. 팜유 : 232ºC

 - 최근 인도네시아 수출문제로 말도 많은 팜유는 팜나무 야자 열매로 100Kg 의 열매에서 무려 22Kg의 기름을 얻을 수 있다고합니다.

 - 가격이 저렴해 과자, 라면, 인스턴트 식품의 주 원료 입니다.

 - 포화지방의 비율이 높아 일반 기름에 비해 동맥경화나 고혈압 등 심장병을 야기하는 LDL-C 콜레스테롤의 농도를 높인다고합니다.

 - 하지만 불포화 지방산이 산패하거나 가공시에 생기는 트랜스지방의 문제가 더 크다는 점이 부각되면서 건강에 나쁘다는 이미지를 다소 벗었습니다. 

건강에 좋은 기름이란? 질문에 대한 결론

 

1. 모든 기름의 다량 섭취는 건강에 그다지 좋을것이 없습니다.
2. 꼭 튀김을 해야한다면 발연점이 높은 기름으로 튀김요리를 하는게 좋습니다. (이론적으로는 코코넛오일이 좋다고 합니다. 그러나 코코넛오일을 튀김에 사용하기 비싸기 때문에 현실적으로 카놀라유가 그나마 나아보입니다.)